2013年10月09日

バタール・・このフランスパンは日本人好みに作られている

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普段は玄米ご飯が定番ですが、ときどきパンも食べます。

バタールはフランスパンの一種です。その特徴は、と言いますと・・
フランスパンは、その硬さが大きな特徴です。
フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどに硬いです。
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外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出しています。
卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴です。
硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっています。

バゲットは細長く皮の部分が多いため皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、
ブールは丸く、中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、
バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間といえます。

フランスパンの材料は基本的に、小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作ります。

フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉です。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になります。この広がった亀裂をクープといいます。

日本においては、フランスと違い、「もちもちした食感」のパンが好まれるため、グルテンの強い小麦素材を使っており、中の食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっています。

・・・こう見てきますと、ここに取り上げましたバタールは、ぶどう糖、脱脂粉乳、乳化剤などが入っていますので、甘味がありますね。
添加物の入っていない、本物のバタールと食べ比べてみたいですね。
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品名:バタール
【原材料名】
小麦粉、食塩、パン酵母、澱粉、小麦たん白、
ホワイトサワードウパウダー:サワードウそのものをつくるには、小麦粉やライ麦粉を水と混ぜ、室温でしばらく放置すればよい。新鮮な穀物粉と水を定期的に補給し、温度などの環境を適切に保持すれば、数日で乳酸菌と酵母が安定に共生したサワードウができあがる。
ぶどう糖
モルト:麦芽(ばくが、英語:malt)とは、麦、特に大麦の種子を発芽させたもので、ビール、ウイスキー、水飴の原料となる。
モルトエキス・・大麦の麦芽から抽出したもの。酵素ジアスタ−ゼを持っている。製パン、製菓材料として、製品の色、風味を良くする。
脱脂粉乳:生乳や牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの。スキムミルクともいう。
加工でん粉
V、C
乳化剤:パンの老化防止。物質名がわからないが、レシチンの場合、大豆油脂から分離された大豆レシチンが使われていると、大豆が遺伝子組み換えのものか不安である。

香料
(原材料の一部に小麦、乳成分を含む)

(参考:『食品表示の見方・生かし方』増尾清 2001.12.25農文協、Wikipedia)








posted by capricornus at 11:42 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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